vendredi 21 septembre 2012

Chocolate Chip Cookie Dough Cupcakes


Youhou c’est l’automne ! Pour fêter ça comme il se doit je vous propose des Cupcakes hyper gourmands au bon goût de cookie !
La préparation est un peu longue mais croyez-moi ça en vaut vraiment la peine !



Pour une trentaine de Mini-Cookies :
90 g de farine
¼ CC de bicarbonate de soude
¼ CC de sel
60 g de beurre mou
35 g de sucre en poudre
35 g de vergeoise blonde
25 g œuf
½ CC d’extrait naturel de vanille
60 g de pépites de chocolat noir + quelques-unes à rajouter sur le dessus des cookies

Pour le Glaçage crémeux à la Vanille :
3 CS de farine
240 ml de lait
230 g de beurre à température ambiante
150 g de vergeoise blonde
1 ½ cuillère à café d’extrait naturel de vanille

QS de pépites de chocolat pour la décoration des cupcakes

Pour 12 Cupcakes :
115 g de beurre à température ambiante
125 g de vergeoise blonde
2 œufs
190 g de farine
1 CC de levure chimique
¼ CC de sel
150 ml de lait légèrement tiédi
1 ½ CC d’extrait naturel de vanille
60 g de pépites de chocolat

Pour 12 Truffes à la pâte de cookies :
55 g de beurre à température ambiante
25 g de sucre en poudre
50 g de vergeoise blonde
30 ml de lait ou de crème liquide
½ CC d’extrait naturel de vanille
70 g de farine
½ CC de sel
55 g de mini-pépites de chocolat



Préparation des Mini-Cookies :

Préchauffez le four à 180° (th.6).
Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate de soude et le sel puis réservez.

Dans un autre saladier ou dans le bol d'un robot fouettez le beurre et les deux sucres (avec la feuille) jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux puis ajoutez l'extrait naturel de vanille et l’œuf en fouettant bien après chaque ajout.

Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit tout juste incorporée. Incorporez les pépites de chocolat et mélangez brièvement sans trop travailler la pâte.

Formez une trentaine de boule et disposez-les sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé, en veillant à les espacer d’environ 3 - 4 cm les unes des autres.

Enfournez pour 8 à 9 minutes.

A la sortie du four, laissez les cookies reposer sur la plaque à pâtisserie pendant 2 à 3 minutes puis transférez-les délicatement sur une grille pour les faire refroidir complètement.



Préparation du Glaçage crémeux à la Vanille et des Cupcakes :

Dans une casserole de taille moyenne, délayer petit à petit la farine avec le lait.
Faites chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange bulle et devienne bien épais (environ 8 minutes).

Transférez le mélange dans un saladier et filmez-le au contact puis laissez-le refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps-là, préparez les cupcakes :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Disposez 12 caissettes en papier dans un moule à muffins.

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le sel puis réservez.

Dans le bol du robot, fouettez le beurre pour le rendre crémeux. Ajoutez la vergeoise blonde et mélangez pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la préparation pâlisse.
Ajoutez les œufs, un par un, et l’extrait naturel de vanille. Mélangez après chaque ajout pour que la pâte soit homogène, raclez les parois du bol si nécessaire.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez un tiers de la farine puis un tiers du lait en mélangeant suffisamment pour que tout soit incorporé. Raclez les parois du bol si nécessaire et répétez l’opération avec le reste de farine et de lait. Incorporez les pépites de chocolat.

Versez la pâte au 2/3 des caissettes en papier et faites cuire pendant 18 à 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dents au milieu d’un cupcake, il doit ressortir propre.

Quand les cupcakes sont cuits, sortez-les du four et faites-les refroidir sur une grille.

Attendez qu’ils aient complètement refroidi avant de les glacer.

Continuez le glaçage :
Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, fouettez le beurre pour le rendre crémeux. Ajoutez la vergeoise petit à petit et mélangez pendant 2 à 3 minutes.

Ajoutez le mélange refroidi à base de farine une cuillérée à la fois puis mélangez, à vitesse moyenne, pendant encore 3 à 5 minutes.

Couvrez le glaçage et mettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes - ni plus, ni moins ! - pour le faire raffermir un peu.

Si vous n’utilisez pas le glaçage immédiatement, couvrez-le et réservez-le à température ambiante (et surtout pas au réfrigérateur).



Préparation des Truffes à la pâte de cookies :
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel puis réservez.

Dans un autre saladier ou dans le bol d'un robot fouettez le beurre et les deux sucres (avec la feuille) jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux puis ajoutez l'extrait naturel de vanille et le lait en fouettant bien après chaque ajout.

Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit tout juste incorporée. Incorporez les pépites de chocolat et mélangez brièvement sans trop travailler la pâte.

Si la pâte est trop molle, réfrigérez-la pendant 15 à 30 minutes.

Formez une douzaine de truffes.

Finition :
Creusez un petit trou au centre de chaque cupcake, comme ici :


Insérez une truffe au centre de chaque cupcake puis replacez le« petit chapeau ».

Transférez le glaçage dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis glacez les cupcakes et décorez-les avec un mini-cookie et quelques pépites de chocolat.




lundi 10 septembre 2012

Death By Chocolate Sky-High

Si vous n’aimez pas le chocolat, passez votre chemin car ce gâteau est très trop chocolaté.

Vous ne pouvez pas le voir sur les photos mais il a une couleur noire très prononcée et un goût intense dus au mélange de cacao amer et de chocolat. Sa texture, quant à elle, est bien moelleuse.

La prochaine fois, j’essayerai de le marier à un glaçage plus crémeux et sucré comme celui-ci.



Pour la ganache :

300 g de crème fleurette
375 g de bon chocolat noir (j’ai utilisé de la couverture Caraïbe à 66% de Valrhona )
¼ CC d’extrait d’amande amère
1 gousse de vanille

Pour 3 gâteaux de 15 cm de diamètre :
210 g de farine
125 g de cacao amer
1 ½ CC de bicarbonate de soude
½ CC de levure chimique
¾ CC de sel
60 g de chocolat noir à 70% (là encore j’ai utilisé de la couverture Caraïbe)
240 g d’eau bouillante
240 g de lait fermenté*
1 CC d’extrait naturel de vanille
3 œufs moyens
120 ml d’huile végétale
400 g de sucre en poudre (j’ai utilisé de la vergeoise brune)



Préparation de la ganache :
Fendez la gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur), grattez les graines et mettez-les dans une casserole. Ajoutez la crème et portez à ébullition.

Versez la crème brûlante sur le chocolat en pistoles (ou coupé en morceaux). Laissez reposer 2 à 3 minutes puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène. Ajoutez l’extrait d’amande amère et mélangez.

Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir à température ambiante puis réserver-la au réfrigérateur pour la faire prendre le temps de faire les gâteaux.
Il faut qu’elle ait une texture crémeuse.


Préparation des gâteaux :
Mettez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante dessus. Fouettez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis laissez le mélange refroidir pendant 15 minutes.

Si vous n’avez pas de lait fermenté, c’est le moment de le faire !

Beurrez et cacaotez 3 moules de 15 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, tamisez ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel puis réservez.

Dans un pichet, mélangez le lait fermenté et l’extrait naturel de vanille puis réservez.

Cassez les œufs dans le bol du robot et fouettez les à grande vitesse jusqu’ils doublent voire triplent de volume et devienne bien mousseux, environ 3 minutes.

Baissez la vitesse et verser lentement l'huile en continuant de fouetter pendant 30 secondes environ. Augmentez légèrement la vitesse et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, environ 30 secondes de plus.

Réduisez de nouveau la vitesse du robot et incorporez le mélange de chocolat refroidi puis le lait fermenté. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et liquide, environ 2 minutes.

Arrêtez le robot et incorporez le mélange à la farine en 2 ou 3 fois à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre (comme pour le macaronnage).
Ne travaillez pas trop la pâte, il restera des grumeaux, c’est normal !

Versez la pâte au travers d’un tamis pour enlever les grumeaux. Écrasez-les avec la maryse pour les faire passer au travers des mailles.

Répartissez la pâte dans les 3 moules préparés
Si comme moi vous êtes un peu maniaque, je vous conseille de peser la pâte pour la diviser en parts parfaitement égales. J’en ai mis 500 g par moule.




Enfournez pendant 40-45 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre.

A la sortie du four, laissez les gâteaux refroidir sur une grille pendant 20 minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement.

Emballez-les dans du film alimentaire et les mettez-les au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’ils se raffermissent un peu avant de les glacer.

Vous pouvez les faire à l’avance et les conserver pendant 3 jours au frigo ou  jusqu’à 2 mois au congélateur.



Montage, Crumb coat & Glaçage :
Egalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.

Disposez une turntable (plateau tournant), sur le plan de travail (pas d’inquiétude, ça marche aussi si vous n’en avez pas !), mettez une feuille de papier sulfurisé dessus puis posez un cake board de la même taille que les gâteaux.

Déposez une noisette de glaçage sur le cake board et collez dessus l’un des gâteau en le laissant à l’endroit. A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache dessus, lissez bien et recouvrez d’un deuxième gâteau à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) et d’une fine couche de ganache.

Disposez le troisième gâteau sur le dessus, toujours à l’envers, et recouvrez-le ainsi que les bords d’une fine couche de glaçage. Lissez bien puis réservez le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Pendant ce temps-là, gardez la ganache à température ambiante.

Recouvrez le gâteau avec le reste de la ganache et décorez avec des macarons.
(Recette des coques ici, je les ai coloré avec de l’Americolor Teal. Pour la garniture j’ai utilisé la même ganache que le gâteau mais avec seulement 100 g de crème fleurette et 125 g de chocolat noir).


* Le lait fermenté ou ‘buttermilk’ a une consistance plus épaisse que le lait classique, il a un goût et une odeur un peu aigrelette.
Il apporte moelleux incomparable aux Gâteaux, Pancakes, Scones…
Si vous ne trouvez pas de lait fermenté (au rayon des laits frais, en grande surface), vous pouvez en faire en ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre blanc, ou de jus de citron, dans 240 ml de lait (mélangez et laissez agir pendant 10 minutes environ avant utilisation).

lundi 3 septembre 2012

Blueberry Pancakes (Pancakes aux Myrtilles)

C’est la rentrée et pour reprendre le rythme en douceur je vous propose un p'tit-déj’ de champions parce que, selon moi, il n’y a rien de tel que des pancakes pour bien commencer la journée !

 Recette adaptée d’après «  Un goûter à New York » de Marc Grossman

Ingrédients pour une dizaine de pancakes :
190 g de farine T55
2 pincées de bicarbonate de soude
2 CC de levure chimique
3 CC de sucre en poudre
½ CC de sel
220 g de lait fermenté
2 œufs moyens
80 g de beurre fondu

1 à 2 poignées de myrtilles
Un peu d’huile pour la cuisson
Du sirop d’érable et du beurre pour la dégustation

  
Préparation :
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs.
Dans un pichet, mélangez tous les ingrédients liquides puis versez-les sur les ingrédients secs. Mélangez la préparation au fouet à main sans trop travailler la pâte. Il restera des grumeaux et c'est normal, ne cherchez surtout pas à obtenir une pâte lisse et homogène sous peine d'avoir des pancakes trop durs !

Faites chauffer une poêle antiadhésive préalablement graissée avec un peu d’huile et déposez-y des petites louchées de pâte (environ 3 ou 4 par fournée, selon la taille de la poêle). Ajoutez immédiatement les myrtilles.
Dès que des petites bulles apparaissent à la surface des pancakes, retournez-les et faites cuire l’autre côté pendant 30 secondes environ.


Servez les pancakes immédiatement après leur cuisson, avec du beurre et du sirop d’érable !